Chefs manauaras falam sobre o poder das especiarias

Na vasta paleta de sabores que compõem a culinária mundial, as especiarias se destacam como verdadeiros protagonistas, capazes de transformar receitas simples em obras-primas gustativas. Com suas propriedades únicas e aromas envolventes, esses insumos milenares não apenas enriquecem o paladar, mas também contam histórias de culturas e tradições.

Um dos chefs mais renomados de Manaus, Babu Loureiro listou algumas das suas especiarias favoritas. "Este é um mundo vasto, mas vamos lá: alho, pimenta do reino, pimenta calabresa, tomilho, salsa, orégano, cominho, páprica, açafrão e noz moscada são as que mais uso", revelou ao VIDA & ESTILO.

Além das citadas acima, ele gosta, também, de umas especiarias não tão convencionais, como a pimenta coreana, a pimenta japonesa shichimi togarashi e a pimenta jiquitaia (baniwa).

"Outras que não podem faltar formam o nosso pentagrama de temperos indispensáveis na cozinha amazônica: coentro, chicória, cebolinha, pimenta de cheiro e pimenta murupi", acrescentou Babu.

De acordo com o chef, a regra principal para agradar a todos os paladares é ter equilíbrio na dosagem. "As especiarias, na maioria das vezes, podem ir somente como aromatizantes, em forma de bouquet garni e sachê de peixe", pontuou.

Quando o assunto são fins medicinais, Babu indica o boldo. "É sempre muito bom para recuperação, após as noitadas dançantes da vida", completou.

Ele afirma que as especiarias foram responsáveis pelo desbravamento do mundo. "Sem a busca pelo melhor caminho para as Índias, nós nem existiríamos. As especiarias nunca deixaram de ser usadas, tanto para sabor como para conservação e cura de alimentos. Elas sempre serão usadas e novas estão sendo descobertas", concluiu Babu.

Transformação de pratos

Para a chef Selma Reis, as especiarias servem para diferenciar e valorizar cada verdura, grão e proteína. "Adoro o sabor do açafrão e gosto de usá-lo em frutos do mar e carnes brancas", confessou.

Para os leitores do A CRÍTICA, ela compartilha uma combinação que pode surpreender. "Vou dar um exemplo simples que a maioria das pessoas ignora. O molho bechamel muda completamente, quando você rala um pouco de noz moscada. Sua lasanha será outra, por mais deliciosa que seja, ficará ainda melhor", indicou Selma.

"Experimente usar páprica nas suas almôndegas, gengibre fresco ou em pó no frango [pode ser a nossa mangarataia]. Tartaruga [de manejo, é claro] não existe sem uma boa pitada de cominho", complementou.

Além do sabor, visando a saúde e o bem-estar, ela destaca a canela, o gengibre e a cúrcuma. "São inúmeras. (...) A maioria antioxidante e fonte de vitaminas tão necessárias para nos manter bem. Temos as que ajudam em diversos tratamentos. Além de remédios, também são usadas para o preparo de cosméticos", frisou.

Para aqueles que desejam explorar o uso de especiarias na cozinha, Selma sugere começar aprendendo a dosar as pimentas do reino. "É um bom começo. Aposte no colorau, tão amazonense! E vá se aventurando, respeitando suas escolhas. Se você não cozinha profissionalmente, pode arriscar e se parabenizar quando der certo e dar boas risadas quando der errado".

A chef finaliza reforçando o papel das especiarias nos pratos e receitas contemporâneas. "A base da gastronomia se confunde com a das especiarias, ambas milenares. Não importa a evolução e a modernidade, mas, sim, o sabor. No final, ele é que determina a qualidade. A maioria das receitas não funciona sem especiarias. Elas são poderosas", encerrou.

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